Conseil québécois des ressources humaines en tourisme

• Aperçu des normes de compétence
• Description de poste

1. Avoir une attitude professionnelle

• 1.1 faire preuve de professionnalisme
• 1.2 faire preuve d’éthique
• 1.3 décrire l’incidence d’une attitude positive
• 1.4 décrire les avantages du perfectionnement
• 1.5 participer aux activités de perfectionnement
• 1.6 avoir une apparence professionnelle
• 1.7 gérer le temps efficacement
• 1.8 cerner les avantages de l’habilitation
• 1.9 assurer le leadership
• 1.10 déléguer des tâches
• 1.11 gérer le stress
• 1.12 prendre des décisions efficaces

1. Communiquer efficacement

• 1.1 définir la communication efficace
• 1.2 souligner les avantages de la communication efficace
• 1.3 souligner les éléments de la communication non verbale
• 1.4 souligner les avantages de la communication non verbale
• 1.5 utiliser les principes de l’art d’écouter
• 1.6 utiliser les principes de l’art de parler
• 1.7 utiliser les principes de l’art d’écrire
• 1.8 utiliser efficacement les télécommunications

1. Respecter les lois

• 1.1 respecter les lois

2. Réduire le risque de contamination des aliments

• 2.1 réduire le risque de contamination des aliments

3. Reconnaître les allergies et les intolérances alimentaires courantes

• 3.1 reconnaître les allergies et les intolérances alimentaires courantes

4. Travailler en toute sécurité

• 4.1 décrire le système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail (simdut)
• 4.2 Être conscient de l’importance du simdut
• 4.3 veiller à la sécurité du lieu de travail
• 4.4 utiliser l’équipement en toute sécurité
• 4.5 utiliser les couteaux en toute sécurité
• 4.6 lever des objets en toute sécurité
• 4.7 éviter les chocs électriques

5. Suivre les directives de sécurité incendie

• 5.1 reconnaître les éléments d’un incendie
• 5.2 reconnaître les causes fréquentes d’un incendie
• 5.3 reconnaître les classes d’incendie
• 5.4 utiliser un extincteur
• 5.5 prévenir les incendies

6. Suivre les mesures d’urgence

• 6.1 se préparer aux urgences
• 6.2 suivre les mesures d’urgence

1. Utilisation des outils de cuisine

• 1.1 choisir les couteaux
• 1.2 utiliser la batterie de cuisine
• 1.3 utiliser les machines à laver la vaisselle
• 1.4 utiliser le broyeur

2. Utilisation des appareils pour chauffer/cuire les aliments

• 2.1 surveiller le chauffe-aliments
• 2.2 utiliser la cuisinière
• 2.3 utiliser le gril ordinaire, le gril à charbon de bois et le barbecue
• 2.4 utiliser la plaque à frire
• 2.5 utiliser la friteuse
• 2.6 utiliser la rôtissoire et la salamandre
• 2.7 enfourner/défourner
• 2.8 utiliser le four
• 2.9 utiliser les appareils de cuisson par rayonnement, à infrarouge et à induction
• 2.10 utiliser les appareils de cuisson à vapeur sous pression
• 2.11 utiliser la friteuse et le fumoir
• 2.12 utiliser le grille-pain

3. Utilisation des appareils pour préparer les aliments

• 3.1 utiliser le mélangeur
• 3.2 utiliser le hachoir à viande
• 3.3 utiliser la trancheuse
• 3.4 utiliser le cutter électrique et la scie électrique
• 3.5 utiliser le mélangeur électrique
• 3.6 utiliser l’ouvre-boîte
• 3.7 utiliser les appareils à mesurer/cuire basculants
• 3.8 utiliser l’étuve de fermentation
• 3.9 utiliser la sorbetière
• 3.10 utiliser les appareils de conditionnement sous atmosphère modifiée et sous vide

4. Entretien des appareils

• 4.1 entretenir le réfrigérateur/congélateur
• 4.2 entretenir les outils et les appareils de cuisine
• 4.3 aiguiser les couteaux

1. Comprendre les directives de nutrition

• 1.1 comprendre les directives de nutrition
• 1.2 décrire les éléments nutritionnels

2. Utiliser les poids et les mesures

• 2.1 peser et mesurer les ingrédients
• 2.2 convertir le rendement total, la taille, le poids et la mesure des portions
• 2.3 prendre la température des aliments

3. Suivre les directives de présentation des assiettes

• 3.1 suivre les directives de présentation des assiettes

4. Gérer les buffets

• 4.1 monter et réapprovisionner un buffet
• 4.2 servir au buffet

5. Assurer la rotation des stocks

• 5.1 assurer la rotation des stocks

6. Gérer le temps de production

• 6.1 gérer le temps de production

7. Utiliser diverses compétences en cuisine

• 7.1 décrire les recettes
• 7.2 utiliser les épices, les herbes et les condiments
• 7.3 utiliser les plats cuisinés et prêts-à-servir
• 7.4 tester la qualité des aliments
• 7.5 utiliser les boissons alcoolisées dans la cuisson des aliments et pour les aromatiser
• 7.6 utiliser les techniques culinaires internationales

1. Définir les termes de préparation et de cuisson

• 1.1 définir les modes de cuisson
• 1.2 reconnaître les types d’équipement pour les modes de cuisson-refroidissement et de cuisson-congélation
• 1.3 définir les modes de cuisson-refroidissement et de cuisson-congélation
• 1.4 reconnaître les termes de petit déjeuner
• 1.5 définir un brunch

1. Préparer les légumes, les fruits, les noix et les champignons

• 1.1 reconnaître les catégories de légumes
• 1.2 sélectionner les légumes, les fruits, les noix et les champignons
• 1.3 stocker les légumes, les fruits, les noix et les champignons frais
• 1.4 transformer les noix, les fruits et les légumes frais
• 1.5 cuire les champignons
• 1.6 conserver les fruits et les légumes congelés et en conserve
• 1.7 préparer les légumes et les fruits congelés, en conserve et séchés
• 1.8 énumérer les méthodes de cuisson des pommes de terre
• 1.9 énumérer les styles de présentation des pommes de terre

1. Suivre les directives de préparation

• 1.1 suivre les directives de préparation des fonds, des potages et des sauces de base
• 1.2 préparer un roux et d’autres mélanges épaississants

2. Préparer les fonds

• 2.1 indiquer les ingrédients des fonds de base
• 2.2 préparer les fonds blancs de base
• 2.3 préparer les fonds bruns de base

3. Préparer les potages

• 3.1 décrire les types de potages de base
• 3.2 préparer les potages naturellement épais (purée)
• 3.3 préparer les potages clairs
• 3.4 préparer les consommés
• 3.5 préparer les crèmes et les veloutés
• 3.6 préparer les potages froids
• 3.7 préparer les potages spéciaux
• 3.8 ajouter les éléments décoratifs et d’accompagnement aux potages 54

4. Préparer les sauces

• 4.1 énumérer les ingrédients des sauces de base
• 4.2 préparer la sauce béchamel et les sauces dérivées
• 4.3 préparer les sauces veloutées et les sauces dérivées
• 4.4 préparer la sauce espagnole
• 4.5 préparer la sauce demi-glace et les sauces dérivées
• 4.6 préparer la sauce tomate et les sauces dérivées
• 4.7 préparer les sauces au beurre (hollandaise) et les sauces dérivées
• 4.8 préparer les sauces non dérivées
• 4.9 préparer le jus pour la viande rôtie

5. Manipuler les fonds, les potages et les sauces

• 5.1 manipuler les fonds, les potages et les sauces
• 5.2 conserver les sauces

1. Suivre les directives de manipulation et de préparation

• 1.1 sélectionner la viande, la volaille et le gibier
• 1.2 conserver la viande, la volaille et le gibier
• 1.3 reconnaître les coupes primaires pour le boeuf, l’agneau, le porc et le veau
• 1.4 décrire les coupes de service
• 1.5 parer, couper et diviser la viande
• 1.6 désosser et découper la volaille aux jointures
• 1.7 connaître les viandes, volailles et gibiers dont il faut enlever la peau
• 1.8 préparer le gibier et les produits spéciaux
• 1.9 farcir la viande et la volaille
• 1.10 ficeler la viande/trousser la volaille
• 1.11 paner la viande et la volaille

2. Cuire la viande, la volaille et le gibier

• 2.1 déterminer la cuisson de la viande et de la volaille
• 2.2 blanchir, pocher ou bouillir la viande et la volaille
• 2.3 braiser et faire cuire en ragoût la viande et la volaille
• 2.4 rôtir/cuire la viande et la volaille
• 2.5 faire griller la viande et la volaille
• 2.6 frire à la poêle/sauter la viande et la volaille
• 2.7 frire la viande et la volaille en friture profonde
• 2.8 préparer la viande et la volaille pour le tournebroche
• 2.9 mariner, saler, mettre en saumure et fumer la viande et la volaille
• 2.10 cuire la farce et la mousseline
• 2.11 préparer la viande et la volaille en gelée

3. Découper la viande et la volaille cuites

• 3.1 découper la viande et la volaille cuites

1. Suivre les directives de manipulation et de préparation

• 1.1 définir les poissons et les fruits de mer
• 1.2 sélectionner le poisson et les fruits de mer frais
• 1.3 conserver le poisson et les fruits de mer frais
• 1.4 conserver le poisson et les fruits de mer en conserve et congelés
• 1.5 décrire les coupes de base du poisson

2. Préparer le poisson et les fruits de mer

• 2.1 écailler, nettoyer, lever les filets et enlever la peau du poisson
• 2.2 préparer le poisson entier pour la cuisson
• 2.3 faire des portions
• 2.4 paner le poisson
• 2.5 farcir le poisson et les fruits de mer
• 2.6 cuire la farce et la mousseline de poisson/fruits de mer
• 2.7 couper le homard
• 2.8 préparer les crevettes, les pétoncles et les crabes
• 2.9 préparer les calmars
• 2.10 préparer les huîtres, les palourdes et les moules
• 2.11 façonner le poisson et les fruits de mer pour la cuisson
• 2.12 mariner, mettre en saumure, saler et fumer le poisson
• 2.13 pocher le poisson et les fruits de mer
• 2.14 faire frire/sauter le poisson
• 2.15 griller le poisson et les fruits de mer
• 2.16 faire frire le poisson et les fruits de mer à grande friture

• 1. Traiter les oeufs et les produits laitiers
• 1.1 sélectionner les oeufs et les produits laitiers
• 1.2 conserver les oeufs et les produits laitiers frais et congelés

2. Préparer les oeufs

• 2.1 préparer les omelettes françaises
• 2.2 bouillir les oeufs
• 2.3 faire cuire les oeufs au dur
• 2.4 pocher les oeufs
• 2.5 brouiller les oeufs
• 2.6 frire les oeufs
• 2.7 cuire les oeufs à feu doux et en cocotte
• 2.8 préparer des recettes spéciales à base d’oeufs

3. Préparer les beurres composés

• 3.1 préparer les beurres composés

4. Classer les types de fromage

• 4.1 classer les types de fromage selon le système de classification du canada

1. Traiter les produits de boulangerie et les desserts

• 1.1 sélectionner les produits de boulangerie
• 1.2 conserver les produits de boulangerie

2. Préparer les desserts

• 2.1 préparer les produits prémélangés, congelés et dernière cuisson
• 2.2 tempérer le chocolat
• 2.3 préparer les meringues
• 2.4 reconnaître les types de glaçage
• 2.5 préparer les crèmes au beurre
• 2.6 appliquer les crèmes au beurre
• 2.7 préparer les crèmes
• 2.8 préparer les sirops, les sauces sucrées et les coulis de fruits
• 2.9 préparer les desserts congelés
• 2.10 préparer les bavarois
• 2.11 préparer les mousses

3. Préparer les tartes et les pâtisseries

• 3.1 préparer les garnitures de fruits/crèmes pour les tartes et les pâtisseries
• 3.2 préparer la pâte de base
• 3.3 préparer les tartes et les flans
• 3.4 préparer la pâte feuilletée
• 3.5 préparer les pâtes levées sucrées
• 3.6 préparer la pâte à choux

4. Préparer les produits de boulangerie

• 4.1 préparer les pâtes à gâteau
• 4.2 cuire les pâtes à gâteau
• 4.3 cuire les pains éclairs et les muffins
• 4.4 préparer les pâtes levées de base
• 4.5 préparer les beignets et les autres produits à pâte levée sucrée
• 4.6 préparer les sablés

1. Traiter les légumineuses à grains, les pâtes et les riz

• 1.1 sélectionner les légumineuses à grains, les pâtes et les riz
• 1.2 conserver les légumineuses à grains, les pâtes et les riz

2. Préparer les légumineuses à grains, les pâtes et les riz

• 2.1 décrire les variétés de riz
• 2.2 connaître les modes de préparation du riz
• 2.3 cuire le riz
• 2.4 reconnaître les formes de pâtes
• 2.5 cuire les pâtes
• 2.6 cuire les pâtes farcies
• 2.7 reconnaître les variétés de boulettes de pâte
• 2.8 cuire les beignets
• 2.9 reconnaître les grains et les céréales
• 2.10 cuire les crêpes et les gaufres
• 2.11 préparer les légumineuses à grains

1. Préparer les garnitures de légumes et de fruits

• 1.1 préparer les garnitures de légumes et de fruits

2. Préparer les salades

• 2.1 reconnaître les éléments d’une salade
• 2.2 reconnaître les salades et les sauces
• 2.3 reconnaître les types de salades vertes
• 2.4 préparer les salades à feuilles
• 2.5 préparer d’autres salades
• 2.6 préparer les sauces à salade

3. Préparer les entrées et les hors-d’oeuvre

• 3.1 préparer les entrées et les hors-d’oeuvre
• 3.2 préparer les condiments

4. Préparer les sandwichs

• 4.1 reconnaître les éléments du sandwich
• 4.2 reconnaître les types de sandwichs
• 4.3 préparer les sandwichs et les garnitures

5. Préparer les buffets

• 5.1 préparer le centre de table du buffet
• 5.2 préparer un centre de table comestible5
• 5.3 préparer les gelées et les aspics
• 5.4 préparer les mousses
• 5.5 préparer les viandes coupées pour les buffets froids

1 préparer les boissons

• 1.1 sélectionner les produits
• 1.2 conserver les produits

2. Préparer les boissons

• 2.1 préparer les boissons chaudes et froides
• 2.2 définir le café et les produits qui s’y apparentent
• 2.3 définir le thé et les produits qui s’y apparentent
• 2.4 décrire les catégories de vin
• 2.5 décrire les catégories d’alcools distillés
• 2.6 énumérer les principales catégories de liqueurs

1. Embaucher des employés

• 1.1 décrire les éléments de la gestion des ressources humaines
• 1.2 élaborer un plan de ressources humaines
• 1.3 élaborer des descriptions de poste
• 1.4 développer des formules de demande d’emploi et d’entrevue
• 1.5 recruter des employés
• 1.6 rencontrer les candidats
• 1.7 effectuer la sélection finale
• 1.8 faire une offre d’emploi
• 1.9 reconnaître l’importance des dossiers du personnel
• 1.10 tenir les dossiers du personnel

2. Former les employés

• 2.1 reconnaître les avantages de la formation
• 2.2 accueillir les nouveaux employés
• 2.3 planifier la formation
• 2.4 animer les séances de formation

3. Superviser les employés

• 3.1 reconnaître les avantages des réunions
• 3.2 planifier les réunions
• 3.3 animer la réunion
• 3.4 décrire l’importance du travail d’équipe
• 3.5 avoir l’esprit d’équipe
• 3.6 motiver les employés
• 3.7 corriger le rendement des employés
• 3.8 préparer l’évaluation de rendement
• 3.9 mener l’évaluation de rendement
• 3.10 gérer l’horaire des employés
• 3.11 licencier les employés
• 3.12 renvoyer les employés
• 3.13 traiter les démissions

4. Administrer la feuille de paie et le programme d’avantages sociaux

• 4.1 administrer la feuille de paie
• 4.2 administrer le programme d’avantages sociaux

1. Gérer les finances

• 1.1 définir les termes du budget
• 1.2 déterminer le budget
• 1.3 contrôler le budget
• 1.4 analyser le budget
• 1.5 fixer les prix des menus

2. Contrôler l’inventaire

• 2.1 souligner les avantages de vérifier régulièrement l’inventaire
• 2.2 déterminer un système d’inventaire
• 2.3 mettre en place des méthodes d’achat
• 2.4 mettre en place des méthodes de réception
• 2.5 mettre en place un système pour les demandes internes
• 2.6 maintenir l’inventaire

3. Tenir les dossiers

• 3.1 tenir les dossiers

4. Planifier les menus

• 4.1 rédiger les menus
• 4.2 planifier les menus pour les régimes spéciaux
• 4.3 normaliser les recettes
• 4.4 effectuer un test de rendement

5. Organiser les buffets et les banquets

• 5.1 prendre les dispositions avec le client
• 5.2 régler les questions d’aménagement de la salle
• 5.3 organiser l’activité
• 5.4 breffer les employés avant l’activité
• 5.5 superviser le service

6. Gérer l’exploitation

• 6.1 établir/réviser les politiques et les méthodes
• 6.2 mettre en place les politiques et les méthodes
• 6.3 établir des méthodes pour l’exploitation quotidienne
• 6.4 superviser l’exploitation quotidienne
• 6.5 contrôler le montage des repas

7. Superviser la conservation des aliments

• 7.1 conserver les aliments excédentaires
• 7.2 contrôler les portions

8. Entretenir l’équipement et les installations

• 8.1 entretenir l’équipement et les installations